Procédés de transformation de l’huile d’olive

L’huile d’olive est une graisse extraite du fruit de l’olivier au moyen de procédés mécaniques appropriés. Il s’agit généralement d’une huile obtenue par pression à froid, et la plus prestigieuse d’entre elles est l’huile d’olive extra-vierge, qui offre la meilleure qualité et, par conséquent, le prix le plus élevé. Plus une huile est pressée de nombreuses fois, plus sa qualité se dégrade. Les huiles obtenues après trois ou quatre pressions, ou celles extraites des tourteaux déjà pressés, doivent être raffinées avant de pouvoir être utilisées à des fins alimentaires.

Avantages de l’huile d’olive

L’huile d’olive vierge, dotée d’un parfum unique, reste à l’état liquide même à 0 °C ; elle peut ainsi être utilisée aussi bien comme huile froide que comme huile de cuisson.

Le taux d’absorption de l’huile d’olive par l’organisme humain peut atteindre 93,45 %, et elle possède de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé. Elle est particulièrement reconnue pour réduire les maladies cardiovasculaires et favoriser le développement osseux et du système nerveux chez les enfants, effets qui lui confèrent une réputation exceptionnelle. Ainsi, l’huile d’olive est souvent qualifiée de « reine des huiles végétales ».

En outre, l’huile d’olive trouve une large application dans les domaines médical, cosmétique, du lavage, de l’alimentation et dans d’autres industries.

État de développement mondial de l’huile d’olive

Olea europaea est une plante du genre Olea appartenant à la famille des Oléacées. Originaire de la côte orientale de la Méditerranée, elle est aujourd’hui principalement cultivée le long du littoral méditerranéen ainsi que dans d’autres régions bénéficiant d’un climat méditerranéen, comme la Californie aux États-Unis.

L’huile d’olive est l’une des huiles les plus anciennes et les plus précieuses au monde. La culture de l’olivier le long des côtes méditerranéennes remonte à plus de 4 000 ans, et cette région assure encore aujourd’hui environ 85 % de la production mondiale d’huile d’olive. Actuellement, l’Espagne est le premier producteur mondial, suivie de l’Italie, de la Grèce, de la Tunisie et du Portugal. Dans ces pays, la production d’huile d’olive représente 80 à 90 % de l’ensemble des huiles alimentaires consommées au niveau national.

Schéma du processus de transformation de l’huile d’olive et caractéristiques techniques

La technologie de transformation et les installations destinées à la production d’huile d’olive sont relativement simples. La méthode traditionnelle consiste à écraser les olives mûres et propres à l’aide d’une meule de pierre, puis à envelopper la pâte obtenue dans des sacs en paille spécialement dédiés, avant de presser l’ensemble sur une machine d’extraction. Après filtration, décantation et mise en bouteille, l’huile d’olive est prête à être consommée. Dans les installations modernes, l’extraction consiste à séparer rapidement l’huile et les résidus solides au moyen d’une centrifugeuse à grande vitesse, ce qui améliore efficacement le rendement et la qualité de l’huile.

Processus moderne de fabrication de l’huile d’olive

Collecte des fruits frais → transport et stockage → élimination des branches et feuilles puis nettoyage → broyage → malaxage → décantation centrifuge → séparation centrifuge → stockage → mise en bouteille

Caractéristiques techniques de la fabrication de l’huile d’olive

Collecte des fruits frais

Selon les variétés, la meilleure période de récolte s’étend de novembre à février de l’année suivante. Les fruits doivent être cueillis sans toucher le sol. Les olives vertes présentent un faible taux d’huile mais une teneur élevée en polyphénols, tandis que les olives noires ont un taux d’huile plus élevé mais une concentration plus faible en antioxydants. Ainsi, pour garantir la qualité et le rendement, la proportion optimale entre olives vertes et noires est de 75:25, mais, dans la pratique, la répartition est souvent d’environ 50:50.

Transport et stockage

Les fruits récoltés doivent être placés dans de petites caisses, qui sont empilées puis transportées vers l’usine. Les olives sont ensuite étalées dans un local ventilé, en évitant toute surcharge, surchauffe ou meurtrissure, car elles s’oxydent et fermentent facilement. Toutefois, dans la pratique, elles sont souvent transportées dans des sacs, ce qui impose un temps de stockage ne dépassant pas 1 à 2 jours.

Élimination des branches et feuilles

Cette étape utilise un convoyeur à bande et un système de ventilation : les branches et feuilles sont séparées des fruits grâce au flux d’air. Aucune feuille ne doit rester avec les fruits, car elles contiennent beaucoup de chlorophylle qui s’oxyde facilement lors du broyage et du malaxage, lorsque la température augmente, ce qui détériore la qualité de l’huile. Ainsi, la puissance du ventilateur est réglée à un niveau relativement élevé.

Nettoyage

Cette étape a pour but d’éliminer la poussière et une petite quantité de feuilles résiduelles. Le nettoyage nécessite de l’eau, ce qui génère des eaux usées ; pour réduire ce volume, on utilise un système d’eau recyclée. La norme est 2 tonnes d’eau pour nettoyer 5 tonnes de fruits.

Broyage

On utilise un broyeur à marteaux pour écraser les olives. Le diamètre des tamis et la vitesse de rotation sont des paramètres essentiels. Le diamètre optimal des trous du tamis est de 6 mm, avec une vitesse de rotation de 2500 à 3000 tr/min, conditions permettant d’obtenir de bons résultats en termes d’acidité, d’indice de peroxyde, de polyphénols totaux et de stérols.

Malaxage

La pâte obtenue est transférée dans une cuve de malaxage et homogénéisée grâce au mouvement d’une vis. Le malaxage facilite la dissipation de la chaleur et favorise la formation de gouttelettes d’huile, évitant ainsi l’émulsification. Le temps et la température doivent être strictement contrôlés :

• durée optimale : 30 minutes,
• température : moins de 40 °C,

souvent maintenue grâce à un système d’eau circulant dans une double paroi.

Décantation centrifuge

La plupart des usines utilisent aujourd’hui une centrifugeuse triphasée, et quelques-unes une centrifugeuse biphase.

• La triphasée nécessite l’ajout de 40–50 % d’eau ; la pâte résiduelle représente environ 45 %, avec un taux d’huile résiduel de 4–6 % ; le rendement en huile est d’environ 25 %.
• La biphase ne nécessite pas d’ajout d’eau ; la pâte représente 75 % avec un taux d’humidité de 60–65 %, et un rendement similaire d’environ 25 %.

La vitesse de rotation est de 3000 tr/min.

Stockage

Après séparation centrifuge, l’huile doit être conservée dans de grands réservoirs en acier inoxydable, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Si nécessaire, une injection d’azote peut être utilisée pour protéger l’huile de l’oxydation.

Mise en bouteille

L’huile stockée doit régulièrement être purgée pour éliminer l’eau et les impuretés restantes. Si l’huile n’est pas encore parfaitement limpide, elle peut être filtrée à l’aide d’un filtre à plaques avec kieselguhr, puis conditionnée en petites bouteilles.

Définition et classification de l’huile d’olive

L’huile d’olive désigne l’huile obtenue à partir de fruits frais d’Olea europaea, sans extraction au solvant ni estérification lourde. Le Conseil Oléicole International (COI) classe les huiles d’olive comestibles en cinq catégories, dont :

• huile d’olive vierge,
• huile d’olive raffinée.

L’huile d’olive vierge est un jus obtenu directement des olives fraîches par pression mécanique à froid, suivi de filtration ou d’autres traitements physiques, sans intervention chimique.

Il existe trois niveaux d’huile d’olive vierge :
 

Niveaux d’huile d’olive vierge	Valeur d’acidité	Utilisation
Huile d’olive extra-vierge	< 0,8 %	C’est la meilleure qualité d’huile d’olive, extraite par une méthode purement physique de pression à froid, sans conservateurs ni additifs.
Huile d’olive vierge fine	< 2 %	Conforme aux normes alimentaires prescrites, généralement utilisée pour la cuisson.
Huile d’olive vierge fine	< 3,3 %	Utilisée uniquement pour la fabrication d’huile d’olive raffinée. Une huile d’olive avec une valeur d’acidité supérieure à 3,3 % n’est généralement pas comestible et sert comme combustible pour les lampes à huile.

Il existe également deux niveaux d’huile d’olive raffinée :
 

Niveaux d’huile d’olive raffinée	Valeur d’acidité	Utilisation
Huile d’olive raffinée	< 0,3 %	Huile d’olive incolore et insipide, raffinée à partir d’huile d’olive vierge de qualité inférieure.
Huile d’olive pure	< 1 %	Cette huile est généralement obtenue par mélange d’une certaine proportion d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge.